Bar sauvage & fleurs de pleurotes Monte Cristo

Recette bar sauvage

Pour réaliser la recette, préparez les ingrédients suivants :

  • 600 g de filet de bar de ligne
  • 400 g de liserons d’eau (ou épinard)
  • 10 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g d’huile d’olive
  • 200 g de crème de coco
  • 20 g de saté en poudre
  • 100 g de fleurs de pleurotes
  • quelques pousses de salade frisée
  • 1 c.s. de sauce soja
  • 1 c.s. de sucre
  • 1 c.s. de nuoc mam

Recette :

  1. Assaisonner et cuire le bar 5 min côté peau et 2 min côté chair dans un peu d’huile d’olive bien chaude
  2. Liserons d’eau : tailler en tronçons et cuire dans une eau bouillante salée. Faire suer ensuite dans le beurre avec la gousse d’ail hachée ; saler et poivrer.
  3. Sauce au saté : mélanger la crème de coco, le saté, la sauce soja, le nuoc mam et le sucre ; réduire ensuite d’un tiers jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  4. Tailler et cuire les fleurs de pleurotes 3 min dans un filet d’huile bien chaude, puis assaisonner.

Dressage:

Disposer le bar sur les liserons d’eau au centre de l’assiette, ajouter les fleurs de pleurotes et la sauce au salé autour et décorer avec quelques pousses de frisée.

Quelques mots sur le chef…

Diplômé de l’Institut Paul Bocuse, François Marchenay a par la suite évolué aux côtés de grands Chefs étoilés français : Le Laurant*, Michel Rostang**, le restaurant Paul Bocuse Shanghai, le Four Seasons Genève* puis le célèbre Four Seasons George V** Paris.

Aujourd’hui, François Marchenay et Pierre-Yves Tremintin, sommelier, vous proposent leurs services à domicile. Découvrez-les sur Gastronhoming.

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