Faux-filet de boeuf , compotée d’oignon, jus au poivre du Vanuatu, broccolis sauvages, pleurotes « Monte Cristo »

Gastronhoming
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chef domicile paris

Gastronhoming vous présente une délicieuse recette tout droit sortie de la toque du chef François Marchenay :

Pour réaliser cette recette, il vous faudra :

  • 1,5 de faux-filet maturé d’Aubrac
  • 2c.s. d’huile de tournesol
  • 50g de beurre
  • 4 oignons doux des Cévennes
  • 400g de pleurotes Monte Cristo
  • 2c.s. d’huile d’olive
  • 800g de poitrine de veau
  • 2c.s. d’huile de tournesol
  • 50g de carottes
  • 50g d’échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 10g de poivre du vanuatu
  • 800g de cima di rapa ou broccolis

 

Progression :

FAUX FILET D’AUBRAC
Assaisonner le faux-filet, cuire 5 min de chaque côté dans une huile bien chaude et laisser reposer la viande.

 

COMPOTEE D’OIGNONS
Eplucher les oignons et les émincer finement. Les faire suer dans le beurre, assaisonner et couvrir durant 10 min. Réserver.

 

JUS DE VEAU
Colorer la poitrine de veau, ajouter la garniture aromatique, faire suer durant 5 min et dégraisser. Mouiller à hauteur et cuire 1h. Passer au chinois, réduire à glace et ajouter le poivre concassée légèrement torréfié.

 

PLEUROTES
Colorer rapidement les pleurotes dans l’huile d’olive, assaisonner.

 

CIMA DI RAPA
Blanchir les brocolis sauvages durant 3 min puis les rouler dans un beurre noisette. Assaisonner.

 

DRESSAGE
Disposer la compotée d’oignon sur le faux-filet, ajouter un cordon de jus au poivre, les broccolis et les pleurotes.

 

Gastronhoming, c’est tout simplement la gastronomie qui s’invite chez vous. Des plats, aussi beaux à voir que délicieux à déguster, virevoltent pour enchanter vos convives. Ici, le vin et les mets ne font pas table à part. Le chef François Marchenay et le Sommelier Pierre-Yves Tremintin débarquent dans votre cuisine pour vous offrir un moment d’exception à domicile. Les recettes, entre french touch et exotisme, se conjuguent au fil des saisons et favorisent les circuits courts. N’hésitez pas à demander une initiation à l’oenologie au moment de l’apéritif 😉
Les pleurotes « Monte Cristo » font aussi partie de la carte, une perle à cuisiner pour le chef …

 

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